Olsztyn24

Podobno już w starożytnym Rzymie znano i jedzono pewien rodzaj pasztetu, jednak to, co do dziś kojarzy się nam z tą potrawą, pochodzi z Francji. Tam w XIV wieku stał się on synonimem dobrej kuchni, smaku i zamożności. Za ich wielkiego miłośnika uchodził Król-Słońce Ludwik XIV. Pierwsze wzmianki o spożywaniu pasztetu na ziemiach polskich pochodzą z XVII wieku i są związane z osobą króla Jana III Sobieskiego, który uwielbiał kuchnię francuską, propagowaną w Rzeczpospolitej przez jego żonę – Marysieńkę.

Do ich przyrządzania zatrudniano na dworach specjalnych kucharzy - pasztetników. W swej sztuce bazowali na najlepszej jakości produktach i na specjalnych, pilnie strzeżonych recepturach. Niektórzy niezwykłości smaku doszukiwali się w połączeniach mięs, inni w przyprawach, jeszcze inni w marynatach, które miały sprawić, że mięso kruszało czy też nabierało aromatu.

Miłośnikiem pasztetów był też biskup-poeta Ignacy Krasicki, który na swoim książęcym dworze w Lidzbarku Warmińskim [Heilsbergu] serwował domownikom i gościom pasztet to z mięs, a to z ryb, czasem nawet ze świeżych śledzi holenderskich, który wszystkim bardzo do gustu przypadł - jak podaje w swoim „Diariuszu z Heilsberga od r. 1790-1792” ks. Michał Fox, sekretarz Przewielebnego XBW.

Przepis na pasztet ze śledzi na podstawie wspomnień i zapisków swojej prababci odtworzyła Agata Grzegorczyk-Wosiek, autorka przygotowywanej właśnie do druku książki pt. „Kuchnie Świętej Warmii. Biesiadnik kulinarny”. Dzisiaj tę zapomnianą na Warmii potrawę, za namową starosty olsztyńskiego Andrzeja Abako zaprezentowano i poddano degustacji w Zespole Szkół w Olsztynku, która kształci m.in. na kierunku hotelarskim i gastronomicznym.

- Pomysł na pasztet ze śledzia wziął się z zapisków dworzanina biskupa Ignacego Krasickiego, w którego dziennikach jest odnotowany fakt, że na dworze biskupim „zajadano” się również pasztetem ze śledzia - mówi Wojciech Szalkiewicz, koordynator promocji w Starostwie Powiatowym w Olsztynie. - Znaleźliśmy stary przepis, który trafił do książki na temat Świętej Warmii, no i postanowiliśmy go odtworzyć powierzając temat młodzieży ze szkoły w Olsztynku. Wygląda na to, że jest to potrawa smaczna, na pewno ciekawa i ma szansę na powodzenie, jako produkt tradycyjny i regionalny. jako starostwo i Stowarzyszenie Szlak Świętej Warmii będziemy starali się zarejestrować tę potrawę jako produkt tradycyjny. I będziemy zachęcać, aby produkować ten pasztet na szerszą skalę.

W dzisiejszej prezentacji pasztetu ze śledzia m.in. wziął udział starosta Olsztyński Andrzej Abako. Starosta zwrócił uwagę na potencjał nowej potrawy w promowaniu Warmii.

- Polskie przysłowie mówi: przez żołądek do serca - mówi starosta. - Przed świętami Bożego narodzenia postanowiliśmy wypromować nowy produkt warmiński, czyli pasztet ze śledzia. Dzięki młodzieży Zespołu Szkół w Olsztynku możemy dzisiaj tej wykwintnej potrawy pokosztować.

Starosta życzyłby sobie, by pasztet ze śledzia trafił na Boże Narodzenia na warmińskie stoły. Odsyła m.in. do strony internetowej Powiatu Olsztyńskiego i Stowarzyszenia Święta Warmii, gdzie przepis na tę potrawę został „zawieszony”. Przepis ten znajdzie się również w przygotowywanej właśnie kolejnej książce z serii Biblioteczka Świętej Warmii zatytułowanej „Kuchnie Świętej Warmii. Biesiadnik kulinarny”

- To kolejna pozycja z naszej serii Biblioteczka Świętej Warmii, prezentującej różne oblicza regionu. Powinna pojawić się na rynku na początku przyszłego roku. Jej premierę planujemy połączyć z biesiadą, na której pojawią się warmińskie specjały - mówi starosta Abako. - Na razie mamy pasztet i to bez przenośni. Nomen omen bardzo smaczny, zarówno na ciepło, jak i na zimno, zwłaszcza jeżeli, tak jak ja, lubi się śledzie.

W tym przypadku pasztetnikami byli uczniowie Technikum Hotelarsko-Gastronomicznego w Olsztynku, których pracę nadzorowały Joanna Łukaszewicz oraz Danuta Szulc, nauczycielki przedmiotów gastronomicznych. One to polecają ów pasztet z dodatkiem słodko-kwaśnej konfitury z żurawiny lub sosu tatarskiego ze świeżym koperkiem.

- Pasztet ze śledzia ze względu na składniki może być ciekawą propozycją zarówno na nieodległą już w czasie wigilijną kolację, jak i na wielkanocne śniadanie, ale może być też niecodziennym daniem „na co dzień” - dodaje starosta. &- Dlatego szukamy już dla niego producenta, jak i będziemy zachęcać lokalnych restauratorów do wprowadzenia go do ich warmińskich kart dań. Chcielibyśmy wpisać go również na Listę Produktów Tradycyjnych naszego regionu.

Z dzienników księdza M. Foxa wynika, że na biesiadnym stole Przewielebnego Ignacego Krasickiego w Lidzbarku Warmińskim nie brakowało różnych potraw z ryb słodko- i słonowodnych. Był biskupem, który skrupulatnie przestrzegał nakazów i zakazów Kościoła, także tych dotyczących postów, ale lubił też dobrze zjeść. A jezior i rzek jest na Warmii, jak i na całym Pojezierzu Mazurskim w bród. Dostęp do ryb morskich i oceanicznych, w tym także do „śledzi holenderskich” zapewniał biskupstwu warmińskiemu przede wszystkim należący do Hanzy jego port w Braniewie. W zapiskach zamkowych znajduje się taka informacja: Na potrzeby kuchni Pańskiej Księcia Jegomości Dobrodzieja posłałem [z Braniewa] do Heilsberga: 5 antałków minogów, 4 antałki łososia, 15 sztuk łososi wędzonych, 4 antałki jesiotra, 2 beczki i 5 antałków śledzi, 2 beczki kablonu duńskiego, 2 paki sztokfiszów...

******

Pasztet ze śledzi (receptura tradycyjna)

Składniki: 50 dkg śledzi (mleko do ich wymoczenia); 40-50 dkg ugotowanych lub upieczonych ziemniaków; 20-30 dkg cebuli; olej do smażenia; 1 całe jajko i 1 żółtko; przyprawy (takie jak do tradycyjnego pasztetu): sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, majeranek oraz sos grzybowy.

Ziemniaki ugotować lub upiec. Śledzie namoczyć w mleku na kilka godzin. Cebulę pokroić i zeszklić lekko na patelni obficie podlanej olejem. Wyjęte z mleka śledzie osuszyć i wraz z ostudzonymi ziemniakami i cebulą przepuścić przez maszynkę. Do powstałej masy dodać jajko, żółtko, olej od smażenia cebuli i przyprawy. Wymieszać i przełożyć do podłużnej, odpowiedniej wielkości formy.

Przez pierwsze 15 min. piec w temperaturze 200°C, tak by pasztet dostał rumianej skórki, następnie zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec przez kolejne 30 min.