Olsztyn24

Łuska z gryki to odpad, którym kiedyś gospodynie domowe wypełniały poduszki i materace. Dzisiaj wiadomo, że to również wartościowe źródło błonnika pokarmowego i związków o właściwościach przeciwutleniających. Dr hab. Małgorzata Wronkowska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przekonuje, że warto ją dodawać do pieczywa.

- Nowością w naszych badaniach jest wykorzystanie zmielonych łusek z gryki w produkcie piekarniczym, który jest dostępny w sprzedaży detalicznej. Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających - podkreśla jedna z autorek badań dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.

Wyniki badań opisano w publikacji, która ukazała się w czasopiśmie „European Food Research and Technology”.

Wartościowy odpad

Gryka zwyczajna jest zaliczana do grupy tzw. zbóż rzekomych, które wytwarzają nasiona podobne do ziaren zbóż. To z nich następnie produkowana jest jedna z najpopularniejszych w Polsce kasz - kasza gryczana, a także mąka gryczana. Są one bogate w składniki odżywcze m.in. błonnik pokarmowy, wysokiej jakości białko, witaminy, składniki mineralne czy związki o właściwościach przeciwutleniających. Ponadto są to produkty bezglutenowe.

Podczas otrzymywania kaszy gryczanej, od nasion gryki oddzielana jest łuska. Odpad ten przez dziesięciolecia służył do wypełniania materacy i poduszek, obecnie wykorzystywany jest także m.in. jako substrat do produkcji biopaliw.

Jak podkreśla Małgorzata Wronkowska, łuska to, owszem, odpad, ale niezwykle wartościowy. - Łuska każdego nasiona to rezerwuar wielu cennych składników. Pozbywając się jej, usuwamy nie tylko błonnik pokarmowy, ale także wiele mikro- i makroelementów czy witamin. Dlatego zalecane jest spożywanie zbóż przetworzonych w jak najmniejszym stopniu - wskazuje naukowczyni.

Chleb z łuską

Naukowcy z Olsztyna postanowili zbadać, czy i w jaki sposób można łuskę z gryki wykorzystać w produktach spożywczych, a w szczególności - w pieczywie.

Opracowali recepturę wzbogacenia składu tradycyjnego chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek - dodatkiem zmielonych łusek gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur.

Badania in vitro, które symulowały warunki trawienia zachodzącego w organizmie człowieka, potwierdziły, że 3-procentowy udział łuski gryki w pieczywie może wpływać korzystnie na organizm człowieka. - W zaproponowanym modelu trawienia wykazaliśmy, że składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm - wskazuje naukowczyni.

W badaniach dotyczących oceny sensorycznej produktów wypiekowych z udziałem łuski z gryki konsumenci oraz eksperci wskazywali na wyczuwalną „piaszczystość” w strukturze pieczywa. Jak tłumaczy współautorka badań, wynika ona ze stopnia twardości łuski gryki, którą można zmielić tylko w odpowiednich urządzeniach; w domowych warunkach raczej nie jest to możliwe.

- Od niedawna w sprzedaży detalicznej jest jednak dostępny produkt zmielonej łuski z gryki, którą konsumenci mogą samodzielnie wykorzystać np. jako dodatek do pieczywa otrzymanego w warunkach domowych - dodaje badaczka.

W przyszłości badacze z Olsztyna chcieliby też sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę z gryki do produkcji innych produktów piekarniczych np. ciastek czy wytrawnych przekąsek. - Skoro wiemy już, że łuska z gryki jest bardzo wartościowym surowcem, to dlaczego nie wykorzystać jej do otrzymywania także innych produktów -; podsumowuje Małgorzata Wronkowska.

******

Receptura produktu wypiekowego, opisanego we wspomnianej publikacji, została przedstawiona piekarniom współpracującym z Instytutem Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie w trakcie trwania projektu kierowanego przez prof. Henryka Zielińskiego z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności. W projekcie tym naukowcy zaproponowali wzbogacenie produktów wypiekowych (chleba oraz bułek) dostępnych w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur o różne składniki (m.in. łuskę z gryki czy cebulę), które zawierają związki biologicznie aktywne mające pozytywny (przebadany i udokumentowany) wpływ na zdrowie człowieka.