Olsztyn24

Decyzją zarządu województwa cztery nowe podmioty uzyskały członkostwo w sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle”. Łącznie prawo do korzystania ze znaku towarowego „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle“ posiada obecnie 139 podmiotów.

Województwo warmińsko-mazurskie w 2005 roku przystąpiło do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego, która zrzesza podmioty zaangażowane w produkcję lokalnej, regionalnej żywności. Są wśród nich producenci rolni, przetwórcy żywności regionalnej, tradycyjnej, naturalnej wysokiej jakości produkowanej na małą skalę, gospodarstwa agroturystyczne i restauratorzy.

Prawie połowę licencjobiorców stanowią podmioty ujęte w regulaminowej kategorii restauratorzy i właściciele innych obiektów gastronomicznych lub hotelarskich, w tym gospodarstwa agroturystyczne.

Drugą część stanowią producenci surowców w rolnictwie, przedsiębiorstwa rybołówstwa/rybactwa i przetwórcy żywności oraz hurtowi i detaliczni sprzedawcy artykułów rolno-spożywczych: pasieki, producenci serów na bazie mleka krowiego lub koziego, wędliniarze, młyny, piekarnie, cukiernicy, gospodarstwa rybackie i przetwórcy ryb, hodowcy owiec, bydła mięsnego lub kur, hodowca ślimaków, gospodarstwa uprawiające ekologiczne warzywa, browar, olejarnia, zielarnia, a także wytwórcy tradycyjnych produktów takich jak sękacz, brukowiec, marcepan królewiecki czy ocet ekologiczny.

Ideą sieci jest łączenie producentów i przetwórców produktów żywnościowych wytwarzanych w sposób rzemieślniczy z sektorem restauracyjnym. W ramach sieci tworzone są powiązania pomiędzy podmiotami, które kultywują tradycje kulinarne regionu, odtwarzają stare receptury i produkują w oparciu o naturalne surowce według zasady „od pola do stołu”.

Od dzisiaj (13.07) cztery nowe podmioty uzyskały prawo do korzystania ze znaku towarowego „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle” i stały się członkami sieci:

» Bo Chenek Piekarnia Rzemieślnicza, ul. Hozjusza 11/23, 11-041 Olsztyn,
» Farma Warmińska, Najdymowo 39, 11-300 Biskupiec,
» TortoLandia, Garzewko 7A, 11-042 Jonkowo,
» Gospodarstwo Ekologiczne Permakultura Skolity, Skolity 30 a, 11-008 Świątki.

1. Bo Chenek Piekarnia Rzemieślnicza, ul. Hozjusza 11/23, 11-041 Olsztyn, właściciel - Michał Tomczyk, tel. 0048 668 598 813, e-mail: zamowienia@chenekbo.pl

https://www.facebook.com/ChenekBo, www.ChenekBo.pl

Oferowane przez Piekarnię Rzemieślniczą Bo Chenek produkty to wypieki tradycyjnego pieczywa na zakwasie, z własnych receptur, opartych na wykorzystaniu mąki pochodzącej z czystych ekologicznie obszarów Warmii i Podlasia. Głównymi dostawcami mąki do chlebów i bułek jest młyn w Rynku należący do sieci Dziedzictwa Kulinarnego Warmii, Mazur i Powiśla, oraz młyn z Ciechanowca (woj. podlaskie).

Produkty, które piekarnia objęła patronatem sieci Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle to bagietka pszenna „Warmiński Patyk” i bajgle.

Bagietka pszenna „Warmiński Patyk”

Bagietka przygotowywana jest z zaczynu. Zaczyn na zaczątku z własnego zakwasu piekarni oraz zaczyn Poolish (drożdżowy) - pierwsza faza przygotowana na ponad 12 godzin przed mieszaniem ciasta. W drugiej fazie dołączana jest mąka i woda oraz odrobina soli. 100 proc. mąki w tym produkcie to mąka z młyna w Rynku należącego do sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmii, Mazur i Powiśla”.

Bajgle

Bajgle przygotowywane są z zaczynu na bazie zakwasu oraz sztywnego zaczynu biga. Mąka pszenna w 100 proc. w tym produkcie to mąka z młyna w Rynku należącego do sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmii, Mazur i Powiśla”.

Od początku istnienie mikropiekarni Piekarnia Rzemieślnicza Bo Chenek jej właściciel podkreślał, że zależy mu na korzystaniu z lokalnych dostawców. Na profilach piekarni w mediach społecznościowych kładzie duży nacisk na oznaczanie produktów hasztagami #Olsztyn, #Gutkowo, #Warmia itd. Uważa, że mieszkając w jednym z najczystszych ekologicznie obszarów naszego kraju podkreślanie pochodzenia składników wypieków jest ich ogromną zaletą. Strategia ta zaowocowała już współpracą z kilkoma innymi przedsiębiorcami, którzy również doceniają walory lokalnych produktów. Coraz częściej kawiarnie i restauracje pytają o możliwość wprowadzenia produktów Piekarni do swojego menu. Uważa, że to doskonała okazja, aby produkty piekarni stały się jedną z rozpoznawalnych marek lokalnych na rynku gastronomicznym. Już w tej chwili rozpoczął szereg działań promujących własne pieczywo jako produkty lokalne - m.in. poprzez uczestnictwo w lokalnych targach rzemieślniczych.

2. Farma Warmińska, Najdymowo 39, 11-300 Biskupiec, właściciele: Zbigniew Piekarski - współwłaściciel, Małgorzata Piekarska = współwłaścicielka tel.: 0048 604 422 504, e-mail: zbigniewpiekarski1@wp.pl,

https://www.facebook.com/Farma-Warmi%C5%84ska-109238520673801

Farma Warmińska powstała w 2004 roku. Gospodarstwo należy do systemu rolnictwa ekologicznego. Główną działalnością gospodarstwa jest produkcja warzyw gruntowych: ogórki, cukinia, dynia, ziemniaki, selery, pory. Dodatkowo w gospodarstwie hodowane są świnie mangalice - węgierska rasa pastwiskowa, która przebywa cały rok na świeżym powietrzu. Warzywa oraz mięso w sezonie dostarczane są do okolicznych restauracji, np. „Malta Cafe”, „Cudne Manowce” oraz agroturystyk i do lokalnych sklepów. Sprzedaż następuje również z poziomu gospodarstwa bezpośrednio do klientów indywidualnych. Gospodarstwo prowadzi sprzedaż mięsa i przetworów z mangalicy w ramach MOL. Gospodarstwo planuje w ramach RHD również produkcję przetworów warzywnych (kapusta kiszona, sok z kiszonych warzyw).

3. TortoLandia, Garzewko 7A, 11-042 Jonkowo, Właściciele: Ewa i Arkadiusz Jończyk, tel. 505 487 793, e-mail: jonczykewa@wp.pl

www.tortolandia.com.pl, https://www.facebook.com/TortolandiaEwaJonczyk

W małej pracowni Tortolandii powstają tradycyjne torty, ciasta, słodycze i słodkości tylko z naturalnych składników. W ofercie można znaleźć produkty nowoczesne, ale przede wszystkim Tortolandia skupia się na powrocie do starych receptur, z których tworzy ciasta, ciasteczka i desery, jakimi zajadali się pradziadkowie, dziadkowie i rodzice. Są to pierniki (np. brukowiec), szarlotki, serniki, ciasta kruche z migdałami, ciasta ucierane i drożdżówki z kruszonkami (migdałowiec, kuch) czy owocami, bułeczki (jagodzianki), rogaliki, pączki i ciastka, np. ze skwarkami, fafernuszki, blinki. Nie może zabraknąć także tradycyjnego tortu z kremem na bazie jaj i przełożonego domową konfiturą z czarnej porzeczki czyli tortu z naszego dzieciństwa. Są to desery, które na stałe weszły do oferty i są dostępne na zamówienie.

Właściciele Tortolandii od dziecka związani są z Warmią i rolnictwem. Od dziecka uczestniczą w procesie powstawania składników na chleb, sernik czy tort. Dlatego bardzo istotne jest dla nich, by jak największy udział w wytwarzanych produktach miały składniki pochodzące z własnego sadu, ogrodu czy pola. W dużej mierze są to owoce z upraw tradycyjnych, zbierane i przetwarzane przez właścicieli. Pochodzą z własnych upraw i trafiają do własnej spiżami. Również takie produkty jak śmietana, sery, mleko czy jaja w znacznych ilościach pochodzą z własnego gospodarstwa lub mleczami skupującej mleko z naszego regionu.

Tortolandia starannie wybiera dostawców lokalnych, z którymi zna się osobiście i którzy podchodzą w podobny sposób do swojej działalności. Unika anonimowych półproduktów z eksportu, gdzie nie może organoleptycznie sprawdzić, w jakich warunkach rośnie i dojrzewa dany owoc. Produkt, do którego Tortolandia wkłada ogrom serca i ciężkiej pracy, ma mieć charakter i smak jak najbardziej zbliżony do klimatu dawnej Warmii. Musi być tradycyjny, naturalny i smakować, jak u babci.

Poniżej przepisy, które właścicielka otrzymała od swojej cioci. Ciastka i ciasto migdałowe piekła mama, rodowita Warmianka.

Ciastka przez maszynkę:
500 g tłuszczu, np. 250 g masła i 250 g smalcu, 500 g mąki, 4 jajka, 250 g cukru, 500 g mąki ziemniaczanej, szczypta soli. Wszystkie składniki razem wyrobić, następnie ciasto włożyć w chłodne miejsce na około 3 godziny. Schłodzone ciasto rwać i wkładać kawałkami do maszynki do mięsa z nasadką do ciastek. Uformowane ciasteczka piec w temperaturze 180 stopni do zarumienienia.

Migdałowiec:
250 g tłuszczu, np. masła, 250 g cukru, 500 g mąki, 2 jajka, pół łyżeczki sody.
Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić i rozwałkować w blaszce. Następnie podpiec i ponakłuwać. 300 g migdałów sparzyć, obrać ze skórki i zmielić z 250 g cukru, 250 g masła, 1 łyżka miodu, 1 łyżka smalcu, 3 łyżeczki słodkiej śmietany. Wszystkie składniki umieścić w rondelku i smażyć na karmelowy kolor. Migdały rozsmarować na podpieczonym cieście i zapiec 10 min.

Bygielki i ciekawa historia współpracy Tortolandii z propagatorem tradycji i gwary warmińskiej.

Ponadto, w trakcie poszukiwań przepisów własnych prababć i babć, Tortolandia nawiązała kontakt z propagatorem tradycji warmińskiej Łukaszem Ruchem. Otrzymała od niego receptury na ciastka i pączki jego babci. Poniżej przepis na ciasteczka.

Bygielki
Bygielki, to ciastka pieczone na Boże Narodzenie, wykrawane z foremek lub przeciskane przez maszynkę do mięsa z nasadką do ciastek. Te z foremek smarowano mlekiem z jednej strony i wkładano do cukru, a potem do pieca. Ciastka pieczone bez cukru lukrowano. Były świątecznym przysmakiem dla dzieci i poczęstunkiem dla kolędników.

Składniki:
0,5 kg tłuszczu (masło lub smalec), 0,25 kg cukru, 1 kg mąki, 2 żółtka, 2 jajka, wanilia, sól do smaku, 2 łyżeczki proszku do pieczenia. Wszystkie składniki zagnieść.

4. Gospodarstwo Ekologiczne Permakultura Skolity, Skolity 30 a, 11-008 Świątki, właściciele: Kamila Moroz, Robert Jaroszewicz, tel.: 0048 609 042 481, e-mail: kamilamoroz1@gmail.com

https://www.facebook.com/ogrodpermakulturaskolity

Gospodarstwo Ekologiczne Permakultura Skolity stosuje się do zasad permakultury czyli: nie przekopuje ziemi, nie stosuje szkodliwych nawozów czy środków ochrony roślin, by osiągnąć zdrowe i bujne plony. Dba o glebę i wzbogaca bioróżnorodność.

Produkt gospodarstwa to ekologiczna żywność oraz warsztaty permakulturowe, dzięki którym można dowiedzieć się, jakie korzyści płyną z naturalnej mocy bioróżnorodnych upraw (płodozmian, zgodne sąsiedztwo warzyw, sukcesja). Gospodarstwo jest certyfikowane przez jednostkę certyfikującą.

W ogrodzie permakulturowym są tzw. podniesione grządki, zbudowane zgodnie ze sztuką permakultury, czyli bioróżnorodną i ekologiczną zasadą kompostowania warstwowego materii organicznej: obornik, liście, drewno, słoma, gleba. Takie grządki są obudowane ramami z desek lub pniami ściętych drzew. Drugi rodzaj grządek to grządki zbudowane na bazie ściętych pni drzew, na nich układane są warstwowo - jak wcześniej omówione: obornik, liście, drewno, słoma, gleba czyli różna materia organiczna. Grządki te są w kształcie stożków.

Odmiany roślin uprawianych w Permakulturze Skolity są bardzo różnorodne. Zaczyna się od selekcji nasion różnych gatunków, odmian oraz kategorii. Nasiona są klasyfikowane na botaniczne i użytkowe. Właściciele pozyskują je sami, od sąsiadów i innych ogrodników (odtwarzają sami roślinę, nasiona są sprawdzone) lub firm nasienniczych, które profesjonalnie zajmują się reprodukcją i odtwarzaniem nasion, co nadaje stabilność cech genetycznych oraz jakość. Sprawdzają także czy nasiona posiadają europejski znak certyfikacji ekologicznej, co oznacza, że rośliny nie były opryskiwane i chronione chemicznymi metodami. Kupując nasiona kierują się regionalnością i odmianą tradycyjną. W przyszłych sezonach chcą pozyskiwać nasiona rzadkie, starych odmian z tzw. banku genów nasion oraz banku nasion pradawnych.

Permakultura to same zalety: szybszy wzrost, większa wydajność, obfitsze plony, brak sztucznych nawozów, nagromadzenie się naturalnych warstw, plony długo się utrzymują - nawet do końca listopada i grudnia. Dzięki badaniu w Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej w Olsztynie - właściciele wiedzą, że gleba w ogrodzie posiada wszystkie parametry odpowiednie do dalszej uprawy.

Historia i promocja Gospodarstwa Ekologicznego Permakultura w Skolitach

Ogród permakulturowy w Skolitach istnieje od 2015 roku. Posiada stronę internetową na FB: https://www.facebook.com/ogrodpermakulturaskolity, na której to można śledzić na bieżąco co dzieje się w ogrodzie.

Właściciele uważają, że sam sposób produkcji jest jego najlepszą promocją. Osobiście są propagatorami żywienia, które można samemu wytworzyć i być tym samym niezależnym żywieniowo. W dzisiejszych czasach to bardzo ważne. W związku z tym, spiralny ogród Permakultura Skolity - największy na Warmii, odwiedzają co roku tysiące osób.

Właściciele chętnie dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem. Przeprowadzili wiele warsztatów permakulturowych dla dorosłych oraz dla dzieci. Materiały o ogrodzie pojawiły się w: TVP Polonia, TVP Olsztyn, Radio Olsztyn, czasopismo Made In, gazeta rolnicza. Właściciele podkreślają, że bardzo się cieszą, że dzięki temu mogą zwiększyć zainteresowanie tą metodą prowadzącą do samowystarczalności.

Sztuka w Permakulturze Skolity

Poza wymienionymi wyżej aspektami, ogród jest piękny, ponieważ nie tylko posiada zróżnicowane warzywa i owoce, ale w samym jego centrum znajduje się galeria sztuki - tzw. outdoor gallery. Można w niej oglądać np. zdjęcia mrówek - powiększonych w skali makro oraz prace komiksowe warmińskiego artysty Jarka Gacha.

Promocja znaku „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle”

Gospodarstwo Ekologiczne Permakultura w Skolitach zostanie oznakowane logo Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle. Właściciele sądzą, że przyznanie członkostwa w Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle dla Permakultury Skolity i oznakowanie gospodarstwa wpłynie na zwiększenie zainteresowania zdrowym trybem życia.

Informacje na temat funkcjonowania sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle” uzyskać można pod adresem: www.dziedzictwokulinarne.pl oraz na oficjalnym profilu Dziedzictwa Kulinarnego www.facebook.com/DziedzictwoKulinarneWMP

Lista członków znajduje się także na stronie Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego www.culinary-heritage.com.