Olsztyn24

Województwo warmińsko–mazurskie w 2005 roku przystąpiło do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego, która zrzesza podmioty zaangażowane w produkcję regionalnej żywności. Są wśród nich producenci rolni, przetwórcy żywności regionalnej, tradycyjnej, naturalnej wysokiej jakości produkowanej na małą skalę, gospodarstwa agroturystyczne i restauratorzy.

Obecnie, zgodnie z decyzją zarządu województwa z 15 lutego 2021 roku, regionalna sieć pod nazwą „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle” liczy 135 członków.

Prawie połowę licencjobiorców stanowią podmioty ujęte w regulaminowej kategorii restauratorzy i właściciele innych obiektów gastronomicznych lub hotelarskich, w tym gospodarstwa agroturystyczne. Drugą część stanowią producenci surowców w rolnictwie, przedsiębiorstwa rybołówstwa/rybactwa i przetwórcy żywności oraz hurtowi i detaliczni sprzedawcy artykułów rolno-spożywczych: pasieki, producenci serów na bazie mleka krowiego lub koziego, wędliniarze, młyny, piekarnie, cukiernicy, gospodarstwa rybackie i przetwórcy ryb, hodowcy owiec, bydła mięsnego lub kur, hodowca ślimaków, gospodarstwa uprawiające ekologiczne warzywa, browar, olejarnia, zielarnia, a także wytwórcy tradycyjnych produktów takich jak sękacz, brukowiec, marcepan królewiecki czy ocet ekologiczny.

Ideą sieci jest łączenie producentów i przetwórców produktów żywnościowych wytwarzanych w sposób rzemieślniczy z sektorem restauracyjnym. W ramach sieci tworzone są powiązania pomiędzy podmiotami, które kultywują tradycje kulinarne regionu, odtwarzają stare receptury i produkują w oparciu o naturalne surowce według zasady „od pola do stołu”. Przedsiębiorcy i rolnicy współpracując w ramach Sieci rozwijają rynek tradycyjnych produktów lokalnych i regionalnych, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem, a popyt na nie wciąż wzrasta. Jako samorząd województwa wspieramy i promujemy te przedsiębiorstwa oraz staramy się pozyskiwać producentów, którzy przestrzegają powyższych zasad.

Decyzją zarządu województwa warmińsko-mazurskiego z 15 lutego 2021 r. 2 nowe podmioty uzyskały członkostwo w sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle”:

» Gospodarstwo Pasieczne Leśny Dwór, 12-100 Szczytno, Leśny Dwór 8 A
» Wędzonki warmińskie Anna Piotrowicz, ul. Juliusza Słowackiego 16, 11-100 Lidzbark Warmiński

Zarząd województwa podjął jednocześnie decyzję o przyznaniu 133 pomiotom prawa do dalszego korzystania ze znaku towarowego „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle” w roku 2021.

Oznaczone znakiem firmowym „Gospodarstwo Pasieczne Leśny Dwór” miody są obecne na rynku od 1990 roku. Początkowo oferowano miód wyłącznie z własnych pasiek, których potencjał pozwalał na rozpoczęcie budowania rozpoznawalnej marki miodów. Po kilku latach, w 1994 roku, pasieka stała się przedsiębiorstwem, które systematycznie rozszerzało listę współpracujących z nią pszczelarzy z terenu Warmii i Mazur. Jest to współpraca z wieloletnią historią, oparta na wzajemnym zaufaniu. Wśród dostawców są również członkowie sieci Dziedzictwa Kulinarnego.

Potencjał środowiska bogatego w nektarujące rośliny w połączeniu z kwalifikacjami pszczelarzy z regionu sprawił, że produkty Pasieki zyskały wiernych konsumentów oczekujących naturalnego miodu. Charakterystyczne dla Warmii i Mazur miody posiadają wybitne cechy smakowe wynikające z czystości i bioróżnorodności. Doceniając ich potencjał Pasieka skupiła się na zorganizowaniu przedsiębiorstwa jako łącznika pomiędzy pszczelarzami a konsumentami. Zasady budowania stałych relacji oparte zostały na ciągłym podnoszeniu kwalifikacji zarówno pszczelarzy jak zaplecza produkcyjnego w rozlewni miodu. Właściciel Pasieki uznał, że konieczne jest nieustanne podnoszenie standardów związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa i jakości. Rozpoznawalność marki Pasieki posługującej się charakterystycznym znakiem graficznym jest wzmocniona wyrafinowanym sposobem zdobienia. Właściciel uważa, że przez staranne i niebanalne w swojej formie zabezpieczenie produktu jakim jest naturalne surowe płótno oraz pieczęć odciśnięta w laku potwierdza, że zawartość słoja to najszlachetniejszy pokarm.

Produkty firmy Wędzonki Warmińskie są ściśle związane z regionem Warmii i Mazur, ponieważ wytwarzane są w rodzinnym zakładzie na Warmii, z mięsa wieprzowego pochodzącego z ubojni, która skupuje i prowadzi ubój trzody chlewnej z hodowli zlokalizowanych w obrębie województwa warmińsko-mazurskiego. Wszystkie produkty wytwarzane są wyłącznie z mięsa i podrobów kupionych w w/w zakładzie.

Dostarczone elementy tusz wieprzowych po wystudzeniu są dostarczane do firmy przez producenta mięsa samochodem z chłodnią. Następnie są ręcznie formowane i peklowane. Solanki robione są na bazie peklosoli z dodatkiem naparu ziołowego sporządzonego wyłącznie na bazie naturalnych składników. Do kiełbas również dodawane są tylko naturalne przyprawy. Nie stosuje się gotowych mieszanek przyprawowych. Zestaw przypraw jest komponowany i mielony bezpośrednio przed dodaniem. Tworząc produkty właściciele bazują głównie na przepisach zaczerpniętych z książki kucharskiej z 1950r.

Niektóre z przepisów są modyfikowane zgodnie z własnym wyczuciem smaku oraz doświadczeniem, ponieważ właściciele amatorsko zajmują się tematem wędzenia już od około 2000r.

Półprodukty są konfekcjonowane i:
1. Wędliny oraz kiełbasy są wędzone w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem olchowym, dębowym i pochodzącym z drzew owocowych
2. Pasztety i pieczenie są pieczone w piekarniku elektrycznym
3. Niektóre wędliny po uwędzeniu (golonka i baleron), salcesony, kaszanka oraz pasztetowa we flaku są parzone w aromatycznej solance stworzonej na bazie soli warzonej i naturalnych ziół.

Po wytworzeniu, produkty końcowe są umieszczane w chłodni, a po wystudzeniu trafiają do sklepu i tam sprzedawane, bezpośrednio klientom. Cały proces jest przeprowadzony w jednym budynku.

Właściciele nadmieniają, że w przyszłości planują również wytwarzać żywność z dziczyzny.